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信阳毛尖炒制手工三把火杀青、干燥与焙火

来源:信阳毛尖 阅读数: 更新时间:2011-10-27

上次信阳茶叶网谈过《信阳红茶加工制作工艺》,今天专门谈信阳毛尖炒制的关键三个加工步骤杀青、干燥与焙火的知识,希望大家对信阳毛尖的加工方法更了解,了解加工过程就是喝茶知识的必要环节。

都知道信阳毛尖质量好,端在炒中成,杀青、干燥与焙火这三个炒制信阳毛尖工序是非常关键的,直接影响了信阳毛尖外形和口感,也是信阳毛尖的等级一个区别。因此了解信阳毛尖加工过程的杀青、干燥与焙火是很有帮助的。

平时大家在网上多看到信阳毛尖炒制为“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。很多人不理解,信阳茶叶网www.mandeli.com.cn正好利用这个时间给大家详细讲解下杀青、干燥与焙火的三把火候问题。

信阳毛尖茶叶制作过程中,首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死,停止发酵。信阳毛尖是什么茶,是绿茶类不发酵茶,所以茶青采下后赶快杀青;半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度,再施以杀青。杀青是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后,将水分蒸发掉的「干燥」。信阳毛尖传统用炭火烤干,现在也有用热风吹干,热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟,接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来,成形后必须「干燥」,否则湿湿的怎么保存?怎么固定品质?因此干燥是怎样鉴别信阳毛尖的一个重要环节。同时为补干燥度不足得「覆火」,我们将之列为「干燥」的范围。

当我们把信阳毛尖绿茶制成之后,如果想让它喝来有股板栗熟香、温暖的感觉,可以用碳火来烘焙,有如烤面包一般。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味才适合绿茶的功效与作用的口感,重发酵茶如白毫乌龙(乌龙茶的功效与作用)、红茶(红茶的功效与作用)要求其萎凋发酵形成的特殊风味,通常不加「焙火」。在炒制信阳毛尖精制过程中,焙火茶陈放后,若受潮了,可以拿来「补火」,这并入「焙火」之列。

从以上信阳毛尖炒制的关键三个加工步骤杀青、干燥与焙火的信阳茶叶网http://www.mandeli.com.cn介绍里可以看出杀青是杀死叶细胞,停止发酵;干燥度不足用「覆火」加强,焙火后受潮,若只想再改变茶叶的品质特性,则再施以「焙火」。这当中有相互影响的地方,但目的不一样,施「火」(即温度)的方式、程度也不一样。

这样经过多次加工后,信阳毛尖的功效与作用才得以保留到干茶里,并且能保存12个月作用不过期,当然过期茶叶能喝吗是不能的,因此绿茶的保存方法就是放到冰箱温度要低,这个是必须的。

网络上很多的信阳毛尖专卖店都只是销售茶叶,而对信阳毛尖炒制的关键三个加工步骤杀青、干燥与焙火的知识连自己都不了解,信阳茶叶网2希望卖家也看看这个问题,以后推广信阳毛尖时候别什么都不懂,影响了信阳毛尖品牌声誉。


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